О глазури из черного трюфеля, Хестоне Блюментале и важности критиков

Как определить истинную цену всем восторженным охам и ахам на тему того или иного продукта? Подать, не говоря ни слова, на пресс-завтраке эклеры с начинкой из сморчков, глазурью из черного трюфеля и соусом из трюфеля белого. И ждать экстатических воплей «О, трюфель! Белый! Черный!»… Ну, или хотя бы запредельного изумления: «Что это за неведомое божественное лакомство?!»

Как думаете, дождались? Ага…

Кто-то просто слопал, пробормотав, «а они вроде с грибами, не сладкие», кто-то, визуально определив кушанье как десерт, вспомнил о необходимости блюсти свою суровость и отказался вовсе – потом суровые жалели, конечно, о своей поспешности.

Вспоминается, как однажды в некоем утонченном кафе голодные журналюги сожрали не то что трюфельно-сморчковые эклеры, как простые тепличные шампиньоны из супермаркета, — а все яблоки, продуманно разложенные по помещению в качестве декора. Арт-директора при виде этого разгрома чуть кондратий не обнял, правда.

Вот за этим-то критики и нужны. Сообщать, что в такой-то ресторации появился такой-то новый кулинарный шедевр – и то, что шеф ночей не спал, придумывая его и терзаясь подбором ингредиентов и составлением пропорций похлеще чем поэт в поисках идеальной рифмы. Это, кстати, может быть чистейшей правдой. Но при всей правдивости творческих мук повара надо заранее разъяснять, чем именно шедевр замечателен, и какие вкусы в нем зашифрованы.

Потому что без подготовки можно оценить разве что гениальную затею Хестона Блюменталя с капсулами вкуса. В своей книге «The Science Of Cooking», он предлагает читателям сначала сварить чашку кофе из единственного зернышка и, с омерзением продегустировав получившуюся гадость, разжевать второе такое же зернышко, запивая водой – и убедиться, что во втором случае вкус и аромат, инкапсулированные в зерне, будут намного сильнее. «Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде». Хотя наверно его фирменные хлопья из пастернака в пастернаковом же молоке тоже не всякий распознает…