Специи и приправы

Книга Виктории Карпухиной «Большая энциклопедия специй приправ и пряностей» (АСТ) посвящена, как это ясно из названия, всевозможным ароматическим травам, кореньям и семенам, которые добавляются в пищу для улучшения вкуса, цвета и запаха. А еще – для вящей полезности, отмечает автор. Впрочем, не только семена и корешки рассматриваются в тексте. «Приправой к пище можно назвать всё, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье! Полили блинчики сметаной или вишневым вареньем – вот вам и замечательная приправа». В книге уделено внимание и растительному маслу, которое представляет собой «концентрат полезных веществ, содержащихся в масличных растениях», и классическим соусам. Но главное — это специи и пряности, а также способы их применения и правила сочетания.

Прежде всего, стоит разобраться, чем различаются эти понятия. «Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, соевый соус, подготовленные пряные травы… А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, например, как у самой дорогой пряности – шафран. Пряностями считаются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень».

В книге в алфавитном порядке представлены самые разные ароматные растения – от аира и аниса до чеснока и шалфея. Каждое обеспечено не только кулинарной характеристикой, списком достоинств и противопоказаний, но и занимательными историческими фактами, а также описанием современных реалий, с ним связанных. «Есть в Сан-Франциско ресторан под названием «Garlic» (чеснок), предлагающий посетителям мороженое с чесноком, вино «Chateau de Garlic» и много других удивительных блюд… «Чеснок, приправленный едой»! Таков девиз ресторана». Приведены также методы правильного выбора оливкового масла.