Лето – время выездов на природу, на рыбалку, и совсем не обязательно везти с собой готовую снедь. Пойманную рыбу можно прямо на месте приготовить так, что никакой гурме не откажется. А вот и подходящая книжка, повествующая о тонкостях процесса — (Рыбацкая Академия). Авторы дают рекомендации как по правильной разделке рыбы (в том числе и нужной весовой пропорции соли и рыбы), так и выбору посола и соли (использование йодированной недопустимо). Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, не трогая при этом брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Пленка со стороны брюха всегда удаляется при потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки). Для наглядности приводятся рисунки: порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления; удаления жабр; способов разделки – и таблица зависимости веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха.

Сухой посол, предупреждают авторы, применяется только в том случае, если есть оборудованное для засола место и температура при этом не превышает +20 С. Если жарче – скажем, в низовьях Волги, где рыбалка отменная, но даже ночью температура держится не ниже отметки + 30 С., — выручит метод экспресс-посола.

Авторы рассказывают о типах портативных коптилен, дают рекомендации по их использованию. Так, необходимо учитывать, что рыба, всесторонне отвечающая критериям гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 70 мм и от днища вертикальной – на 100 мм. Чтобы рыба приобрела при копчении дополнительный аромат, во вспоротое брюшко и под жабры можно уложить пучки зелени, но избыток ароматических трав меняет вкус, что может понравиться не всем.

 

Издательство: Рыбацкая академия